Análise sensorial e teste de aceitabilidade de queijo coalho caprino com diferentes pH e adição de doce

Objetivou-se com este trabalho avaliar a aceitação populacional de queijos coalhos fabricados com diferentes níveis de pH e adição de doce. Para tanto, foram fabricados a partir do leite proveniente de cabras da raça Saanen, manejadas na Universidade Federal de Alagoas – Campus Arapiraca, 7 amostras de queijos, os quais apresentaram diferentes valores de pH, e 4 destas, além de pH, adição de doce de goiabada, mel, mistura de mel e mamão e apenas mamão, em níveis de pH do queijo 4 (6,7); queijo 5 (5,8); queijo 6 (5,8) e queijo 7 (5,8), respectivamente e para que fosse possível analisar apenas o efeito do pH, sem adição de doce, 3 amostras de queijo foram fabricados com pH de queijo 1 (6,4); queijo 2 (5,8) e queijo 3 (5,2).  Os queijos fabricados passaram por análise sensorial na cidade de Arapiraca – AL, com a população estudantil da Universidade Federal de Alagoas, a qual foi realizada por meio de escala hedônica de 9 (nove) níveis. Para todos os participantes da análise sensorial foi entregue uma ficha pré-análise com informações pessoais incluindo idade, sexo, escolaridade, dentre outros. Os resultados obtidos com os questionários pré análise foram submetidos a análise discriminativas com produção de gráficos. Os resultados obtidos com a análise sensorial através da escala hedônica foram avaliados com análise de variância e submetidos ao teste de Tukey com 5% de probabilidade. Para os questionários pré-análise, análise sensorial e avaliação de sabor do queijo doce, de acordo com os resultados obtidos os queijos fabricados agradaram 40% dos participantes e 80% alegaram que comprariam o produto. Quanto ao preço médio do kg de queijo coalho (R$30,00), 60% das pessoas acharam acessível e 100% informaram ter dificuldade em encontrar o produto no comércio local. Apenas 20% das pessoas costumam consumir queijo caprino e 90% delas acham que o queijo caprino tem sabor forte. Nenhuma das pessoas participantes da análise sensorial já ouviu falar de queijo doce, sendo esta, novidade no mercado local. Os resultados mostraram a preferência dos queijos fabricados com valores de pH elevados para os queijos salgados, entre os queijos doces há destaque para o queijo fabricado com adição de goiabada. Conclui-se neste trabalho a preferência da população arapiraquense por queijos de pH elevado e a aceitabilidade desta de queijo doce, com incremento de goiabada, o qual pode ser produto bastante aceitável no comércio de Arapiraca.

We aimed with this study to evaluate the population acceptance of curd cheese made with different pH levels and addition of sweet. For that, were manufactured from milk from Saanen goats, managed at the Federal University of Alagoas - Arapiraca Campus, 7 cheese samples, which presented different pH values, and 4 of these, beyond of pH level, addition of guava jam, honey, mixture of honey and papaya and only papaya, at pH levels of 6.7; 5.8; 5.8; 5,8, respectively and in order to analyze only the effect of pH, without addition of sweet, 3  cheese samples were manufactured with a pH of 6.4; 5.8 and 5.2. The cheeses manufactured underwent sensory analysis in the city of Arapiraca - AL, with the student population of the Federal University of Alagoas, which was performed through a hedonic scale of 9 levels. For all participants in the sensory analysis, a pre-analysis form with personal information was given, including age, sex, schooling, and others. The results obtained with the pre-analysis questionnaires were submitted to discriminatory analysis with graphing. The results obtained with the sensorial analysis through the hedonic scale were evaluated with analysis of variance and submitted to the Tukey test with 5% probability. For the pre-analysis questionnaires, sensory analysis and taste evaluation of sweet cheese, the cheeses manufactured pleased 40% of the participants and 80% claimed that they would buy the product. Regarding the average price of kg of curd cheese (R $ 30.00), 60% of people found it affordable and 100% reported having difficulty finding the product in local commerce. Only 20% of people use goat cheese and 90% of them think goat cheese has a strong flavor. None of the people participating in the sensory analysis have heard of sweet cheese, which is new in the local market. The results showed the preference of the cheeses manufactured with high pH values for the salted cheeses, among the sweet cheeses there is highlight for the cheese made with guava addition. We conclude in this work the preference of the Arapiraca´s population for cheeses of high pH and the acceptability of this sweet cheese, with increase of guava, which can be quite acceptable product in the commerce of Arapiraca.