Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial da defumação a quente de costelinhas do Tambaqui _Colossoma macropomum,_ (Cuvier, 1818).
Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial da defumação a quente de costelinhas do Tambaqui Colossoma macropomum, (Cuvier, 1818).
<siannyandrade@hotmail.com>
A defumação de peixes é empregada com finalidades preservativas, bem como para obtenção de um produto característico por suas qualidades sensoriais sui generis, de excelente palatabilidade. Na indústria de pescados, ao se desenvolver um novo produto é importante se obter produtos de valor agregado, melhorando-se alguma característica sensorial ou oferecendo maior conveniência ao consumidor, objetivando-se a aceitação do público consumidor. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica, e sensorial da costelinha de tambaqui (Colossoma macropomum) in natura (IN) e defumada (D1 e D2). Para tanto, os peixes inteiros foram processados em costelinhas e submetidas a defumação a quente, com salmoura a 15% (D1), e salmoura a 7,5% mais 20% de açúcar (D2), seguidos por secagem e defumação a ± 70º C por 50 minutos. Posteriormente todas as amostras foram submetidas a análises de composição centesimal, microbiológica e análise sensorial. O rendimento obtido dos cortes de tambaqui foi de 90,59% ± 5,20 para o peixe eviscerado, 52,93% ± 1,80 para costela in natura, 44,99% ± 1,53 para a costelinha defumada (D1) e 43,66% ± 1,09 para a (D2). Baseado na matéria úmida, a costelinha IN apresentou 11,72% de proteína; 9,28% de lipídios e 1,36% de cinzas, a amostra D1 apresentou 13,06% de proteína; 12,11% de lipídios e 4,54% de cinzas, e o D2 apresentou de 13,09% proteína; 13,12% de lipídeos e 3,63% de cinzas. Dentre os microrganismos pesquisados, identificou-se contaminação de coliformes à 35ºC e 45ºC apenas nas amostras in natura 9,3 NMP/g e 6,8 NMP/g, respectivamente, porém dentro dos níveis aceitáveis pelo RDC 12 da ANVISA. Não foi identificado presença de Salmonella sp. em 25 g em nenhuma amostra. Na análise de Estaphylococcus Coagulase (+) foram constatadas colônias dentro dos níveis aceitáveis do RDC 12 da ANVISA (<10 UFC/g) em todas as amostras. Para as análises de fungos e leveduras, as amostras in natura registraram 2,3 x 10² UFC/g, D1 e D2, 50 UFC/g e 1,7 x 10² UFC/g, respectivamente, o que indica diminuição dos microrganismos após o processo de defumação. A análise sensorial revelou que ambos os produtos (D1 e D2) foram apreciados, porém o D1 foi ligeiramente o mais preferido, e que apresentou maior aceitação em relação aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra.
Fish smoking is used for preservative purposes, as well as to obtain a product characteristic for its sui generis sensorial qualities, excellent palatability. In the fish industry, when developing a new product it is important to obtain value-added products, improving some sensory characteristic or offering greater convenience to the consumer, aiming at the acceptance of the consumer public. The objective of this work is to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensorial quality of Tambaqui (Colossoma macropomum) in nature (IN) and smoked (D1 and D2). To that end, the whole fish were processed into ribs and subjected to hot smoking, with 15% brine (D1), and 7.5% brine plus 20% sugar (D2), followed by drying and smoking at ± 70º C for 50 minutes. Subsequently, all samples were submitted to centesimal, microbiological and sensorial analysis. The yield obtained from Tambaqui cuts was 90.59 ± 5.20 for eviscerated fish, 52.93 ± 1.80 for raw rib and 44,99% ± 1,53 for smoked ribs (D1) and from 43,66% ± 1,09 to (D2). Based on the wet matter, the IN rib had 11.72% protein; 9.28% of lipids and 1.36% of ashes, the D1 sample presented 13.06% protein; 12.11% of lipids and 4.54% of ashes, and D2 showed 13.09% protein; 13.12% of lipids and 3.63% of ashes. Among the microorganisms studied, contamination of coliforms at 35ºC and 45ºC was detected only in the in nature samples 9,3 NMP / g and 6.8 NMP / g, respectively, but within the levels acceptable by the RDC 12 of ANVISA. No presence of Salmonella sp. in 25 g in any sample. In the analysis of Estaphylococcus Coagulase (+) colonies were found within acceptable levels of ANVISA RDC 12 (<10 CFU / g) in all samples. For fungal and yeast analyzes, the IN samples recorded 2.3 x 10² CFU / g, D1 and D2, 50 CFU / g and 1.7 x 10² CFU / g, respectively, indicating a decrease in microorganisms after the smoking. Sensory analysis revealed that both products (D1 and D2) were appreciated, but D1 was slightly more preferred and showed greater acceptance regarding appearance, aroma, taste, texture, overall impression and purchase intention.
Ferreira, Andreia Cybele Marques.
Tambaqui - Peixe.
Beneficiamento.
Produto defumado.