Qualidade sensorial de iogurte de leite de cabra com adição da geléia de abacaxi (_Ananas comusos_ L.) e bananas (_Musa paradisiaca_ L.)

 O objetivou-seavaliar a qualidade sensorial do iogurte do leite de cabra com adição das geleias de abacaxi (Ananas comusos L.) e banana (Musa paradisiaca L.). Para isto, foram desenvolvidos os seguintes tratamentos: T1 – iogurte natural (controle); T2 – iogurte de leite de cabra com geleia de abacaxi 15%; T3 – iogurte de leite de cabra com geleia de abacaxi a 20%; T4 – iogurte com leite de cabra com geleia de banana a 15%; T5 – iogurte com leite de cabra com geleia de banana a 20%. Foram realizados dois testes para as análises sensoriais, pela aplicação de teste utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, variando 1 (gostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo), com os seguintes atributos: sabor, odor, cor, consistência, acidez, aparência, doçura, e o teste de avaliação global e intenção de compra utilizando uma escala estruturada de 7 pontos, variando de 1 (nunca compraria) a 7 (compraria sempre), realizado com 30 provadores não treinados. Os resultados mostraram que houve diferença significativa para os seguintes atributos sabor, odor, consistência, acidez, e doçura. Adição de geleias de abacaxi e banana nos iogurtes de leite de cabra possibilitaram um resultado satisfatório sendo alternativas viáveis para o desenvolvimento de novos produtos lácteos, principalmente por se tratar de um produto de boa aceitação pelos consumidores. Iogurte de leite de cabra com adição de 15% da geleia de abacaxi (Ananas comusos L.) e banana (Musa paradisiaca L.) apresentam potencial para produção de um produto comercial voltado ao mercado da caprinocultura leiteira e produtos correlatos.

 The objective was to evaluate the sensory quality of goat milk yogurt with the addition of pineapple jams (Ananas comusos L.) and banana (Musa paradisiaca L.). For this, the following treatments were developed: T1 - natural yoghurt (control); T2 - goat's milk yogurt with pineapple jelly 15%; T3 - goat's milk yogurt with 20% pineapple jelly; T4 - yogurt with goat's milk with 15% banana jelly; T5 - yogurt with goat's milk with 20% banana jelly. Two tests were performed for the sensory analysis, using a structured hedonic scale of 9 points, varying from 1 (I liked very much) to 9 (I liked it very much), with the following attributes: taste, odor, color, consistency, acidity, appearance, sweetness, and overall assessment and purchase intent using a structured 7-point scale, ranging from 1 (never buy) to 7 (would always buy), performed with 30 untrained tasters. The results showed that there was significant difference for the following attributes flavor, odor, consistency, acidity, and sweetness. Addition of pineapple and banana jellies in goat milk yogurts have made possible a satisfactory result and are viable alternatives for the development of new dairy products, mainly because it is a product of good acceptance by consumers. Goat milk yogurt with 15% added pineapple jelly (Ananas comusos L.) and banana (Musa paradisiaca L.) present potential for the production of a commercial product aimed at the dairy goat market and related products.