Análise sensorial de receitas à base de mel e pescados elaborado para público escolar
Análise sensorial de receitas à base de mel e pescados elaborado para público escolar
<jjoaopaulo422@gmail.com>
Objetivou-se avaliar receitas a base de mel e pescado elaboradas para o público infantil escolar. As receitas foram elaboradas no Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, da UFAL/Campus Arapiraca. As avaliações foram realizadas na Escola Municipal Antônio Caetano de Souza, Igaci-AL. Participaram dos testes 31 crianças de ambos os sexos, do ensino fundamental 1 (3° e 5° ano), com idades entre 7 e 12 anos. As receitas utilizadas foram um bolo de mel (BM) com cobertura de chocomel e bolinhos de peixe (BP), feitos com merluza e batata doce. As análises das receitas ocorreram por meio do instrumento de “escala hedônica” de 5 pontos. Os parâmetros avaliados foram aceitação quanto aos atributos: aparência, cheiro, gosto. Além disso, foi proposto a identificação do sabor mais marcante das receitas. Os dados coletados foram analisados através de estatística descritiva. Quando avaliado o bolo de mel, a aparência foi de 4,61; o aroma, 3,91 e Gosto 4,16. Já o bolinho de peixe recebeu pontuação 4,45 para aparência, 4,48 para aroma e 4,07 para gosto, indicando que as receitas foram aceitas pelos julgadores, pois receberam notas acima de 3, região de aceitação na escala hedônica. Quando avaliado a identificação do principal produto da receita, 86,4% das crianças disseram mel, para o BM e 77,27% disseram peixe, para o BP. Os resultados obtidos permitiram concluir que ambas as receitas foram aprovadas, podendo ser incluídas na merenda escolar dos alunos.
The aim was to evaluate recipes based on honey and fish prepared for school children. The cecipes were prepared at the animal products technology Laboratory, at UFAL/Arapiraca campus. The assessments were carried out at the Antônio Caetano de Souza Municipal School, Igaci. 31 children of both sexes, from elementary school 1 (3rd and 5th grade), aged between 7 and 12 years old, participated in the tests. The recipes used were a honey cake (BM) with chocolate honey frosting and fish cakes (BP), made with hake and sweet potato. The recipes were analyzed using the 5- point “hedonic scale” instrument. The parameters evaluated were acceptance regarding the attributes: appearance, smell, taste. Furthermore, it was proposed to identify the most striking flavor of the recipes. The collected data were analyzed through descriptive statistics. When evaluating the honey cake, the appearance was 4.61; the aroma, 3.91 and Taste 4.16. The fish cake received a score of 4.45 for appearance, 4.48 for aroma and 4.07 for taste, indicating that the recipes were accepted by the judges, as they received scores above 3, the acceptance region on the hedonic scale. When assessing the identification of the main product in the recipe, 86,4% of children said honey, for BM, and 77,27% said fish, for BP. The results obtained allowed us to conclude that both recipes were approved and can be included in students’ school meals.
Dr. Ribeiro, Julimar do Sacramento.
Alimentação escolar.
Culinária (Mel).
Culinária (Peixes).